L’ospitalità europea non è un settore in crisi. Cresce, assume, macina record di presenze. Eppure lavora mediamente con circa un decimo di organico in meno di quello che le servirebbe, e il fenomeno si presenta identico in Italia, in Spagna, in Germania, in Francia, in Grecia. Un problema che compare nello stesso modo in mercati del lavoro così diversi non si spiega con le abitudini di una generazione.
Il settore lo chiama carenza di personale. È un’espressione che descrive con esattezza che cosa manca a un albergo e non dice niente su dove siano andate le persone. Questo libro risponde a una domanda sola: perché se ne vanno.
Che cosa contiene
Ventisette capitoli, divisi in sei parti. Le prime tre ricostruiscono che cosa era il mestiere quando teneva le persone, che cosa lo ha cambiato, e quali sono oggi le ragioni concrete dell’uscita: il tempo e la sua imprevedibilità, la retribuzione, la stagione, l’alloggio, gli organici ridotti. E poi le ragioni che non compaiono in nessuna busta paga — il sorriso diventato una mansione, il peso invisibile del turno di notte, il riconoscimento che non arriva.
La quarta parte guarda la geografia, perché lo stesso mestiere ha condizioni incomparabili a duecento chilometri di distanza, e mostra che le somiglianze corrono lungo la geografia del lavoro e non lungo le frontiere: un paese costiero sardo assomiglia a un’isola greca molto più che a Milano. La quinta si occupa di chi resta, di chi tornerebbe e dei giovani, che in questo settore entrano in massa e se ne vanno in fretta.
Anche dall’altra parte della scrivania
A metà libro, e non in appendice, un capitolo intero dà la parola a chi assume: margini sottili, prezzi subiti, rischio d’impresa, candidati che non si presentano, adempimenti pensati per aziende di ben altre dimensioni. Tre di quelle obiezioni vengono accolte per intero, perché sono documentate. Le altre no, e il libro spiega perché — distinguendo con precisione ciò che il mercato impone da ciò che dipende da come si è deciso di organizzare il lavoro.
Ne esce una diagnosi scomoda per entrambe le parti. Un settore che perde i giovani, espelle chi ha trent’anni e non assume chi ne ha cinquanta non ha un problema di reperimento del personale: ha costruito un lavoro che nessuna età della vita riesce a sostenere per intero.
E che cosa si fa
L’ultima parte non contiene buone intenzioni ma interventi, ordinati per costo: ciò che richiede solo attenzione, ciò che richiede organizzazione, ciò che richiede denaro e ciò che nessun albergatore può fare da solo. Turni pubblicati in anticipo e rispettati, rotazione di ciò che nessuno vuole, ruoli con un nome e un gradino successivo, competenze certificate in una forma che valga anche fuori dall’azienda, alloggi trattati come infrastruttura del turismo.
Con due strumenti che qualunque struttura può usare subito: uno schema a sei voci per calcolare quanto costa davvero sostituire una persona, e il tasso di rientro — quante delle persone della scorsa stagione sono tornate — che si ricava in un pomeriggio con due liste e una divisione, e che quasi nessuno ha mai calcolato.
Come è costruito
Ogni cifra citata porta la propria fonte e il proprio anno. Un’appendice le elenca una per una e dichiara quali vengono da fonti primarie, quali da fonti secondarie e quali sono calcoli dell’autore. Il libro dichiara anche i dati che non esistono: nessuno, in Europa, misura quante delle persone entrate in questo mestiere ci siano ancora dopo cinque anni, e nessuno ha mai chiesto in modo sistematico a chi se n’è andato a quali condizioni tornerebbe.
Le voci che attraversano il libro non sono trascrizioni di interviste ma figure composte, costruite su più persone reali incontrate in vent’anni di corridoi. Il metodo è dichiarato in prefazione, non nascosto in una nota finale.
A chi si rivolge
A chi lavora in albergo e vuole capire che quello che gli succede non dipende dal suo carattere. A chi assume e non trova nessuno. A chi dirige una struttura o ne possiede una, a chi amministra un territorio turistico, a chi insegna in una scuola alberghiera, e a chiunque si chieda perché un settore che vende ospitalità fatichi tanto a trattenere chi la produce.
Aggiornamenti e verifiche
Un libro sul mercato del lavoro invecchia più in fretta di quanto si stampi. Le correzioni, gli aggiornamenti dei dati e le errata corrige di questo volume sono pubblicati su questo sito e non attendono una nuova edizione. Le segnalazioni di chi lavora nel settore e riconosce un’imprecisione sono benvenute: sono la forma di verifica più severa a cui questo libro possa essere sottoposto.