L’Architettura dell’Ospitalità Seconda edizione · Vol. 3

Questo libro si apre con una frase rivolta al direttore: non gestite camere, gestite un patrimonio immobiliare che produce flussi di cassa attraverso la vendita di servizi. Era una provocazione, e lo resta. Molti direttori d’albergo hanno costruito la propria carriera al ricevimento, nei piani, in sala o in cucina, e conoscono gli ospiti e le persone meglio di chiunque altro; meno spesso conoscono con la stessa sicurezza il conto economico, il bilancio, il debito, il valore dell’immobile in cui lavorano. Eppure, quando si decide se assumere, se investire, se rinnovare, se accettare una proposta di gestione o di affitto, sono questi i numeri su cui si decide.

L’opera dedica ai numeri dell’albergo due libri. Questo, il Volume 2a, è dedicato ai numeri della gestione e dell’immobile: come si leggono, come si pianificano e si controllano, come si decide un investimento. Il Volume 2b è dedicato al mercato: il revenue management, la distribuzione, le vendite, la reputazione e la relazione con il cliente.

Che cosa è cambiato

Il libro segue la regola dei Volumi 1a e 1b: prima il caso concreto, poi ciò che dicono la ricerca e la prassi professionale, poi le norme italiane, infine gli strumenti. Dove una convinzione diffusa nel settore va corretta, la correzione è fatta apertamente, nel punto in cui il tema è trattato.

Su questi temi la precisione è necessaria per una ragione semplice: nella finanza un concetto approssimativo produce numeri sbagliati, e i numeri sbagliati producono decisioni sbagliate. Errori frequenti nella prassi, come collocare nel posto sbagliato alcuni livelli del conto economico, presentare come regola dello standard internazionale ciò che è una clausola dei contratti, calcolare il rientro di un investimento dimenticando le imposte e il rischio, citare percentuali di settore senza fonte, sono discussi nel punto in cui si presentano. Il libro mette in ordine la cascata dei margini, distingue ciò che lo standard prescrive da ciò che i contratti impongono, fa i calcoli per intero e cita le fonti dei confronti. Dà spazio a due temi che i manuali di gestione alberghiera trattano spesso di sfuggita: il bilancio d’esercizio italiano, che è il primo documento che un direttore riceve dal commercialista, e la cassa, che è ciò che decide se un albergo sopravvive a una stagione difficile. Nella quinta parte affronta quattro temi che un direttore italiano incontra ogni settimana: le imposte e i tributi dell’albergo, l’albergo piccolo e stagionale, che è la maggioranza degli alberghi italiani, l’energia e i sistemi informativi. E chiude ogni capitolo con un esercizio svolto sui numeri dell’albergo modello, per chi vuole mettere alla prova ciò che ha letto.

Un albergo che attraversa il libro

Il libro segue un albergo modello dall’inizio alla fine: l’Albergo Le Mura, un quattro stelle di centodieci camere in una città d’arte, di proprietà di una famiglia che lo gestisce da due generazioni, e il suo nuovo direttore. I numeri dell’albergo sono sempre gli stessi: chi li incontra nel bilancio del capitolo 2 li ritrova nel conto per reparti del capitolo 4, nella cascata dei margini del capitolo 5, nel punto di pareggio, nel budget, nella previsione di cassa, nella valutazione degli investimenti. È una scelta didattica: permette di vedere come lo stesso albergo appaia diverso secondo il documento con cui lo si guarda, e come i diversi strumenti si parlino.

Senza formule

Il libro non contiene formule matematiche. Ogni concetto è spiegato a parole e mostrato con i numeri dell’albergo modello, nelle tabelle. Non è una semplificazione: il rigore sta nei numeri degli esempi, che il lettore può verificare, e nei fogli di calcolo scaricabili dal sito, che fanno i conti con i numeri del proprio albergo. Chi insegna troverà nei manuali citati in bibliografia la formalizzazione completa dei metodi.

A chi è dedicato

Questo libro è scritto per chi dirige un albergo o un reparto, per chi lo possiede, per chi insegna l’ospitalità e per chi la studia. È dedicato a chi, in un albergo, ha avuto il coraggio di chiedere «dove guadagniamo e dove perdiamo?», e la pazienza di cercare la risposta nei numeri invece che nelle opinioni.

Buona lettura.

Caso d’apertura: il pomeriggio con il commercialista

Tre settimane dopo il suo arrivo, Paolo Serra chiede un incontro al dottor Bruno Lai, il commercialista che da vent’anni segue la contabilità dell’Albergo Le Mura e prepara il bilancio. L’incontro è fissato in un pomeriggio di marzo, nello studio del commercialista, con Elena Ferrandi presente.

Paolo arriva con il bilancio dell’anno precedente pieno di appunti. Il conto economico dice che l’albergo ha prodotto un valore della produzione di 6,35 milioni di euro e un utile netto di circa 825.000 euro. Lo stato patrimoniale dice che l’albergo vale, a bilancio, quasi diciotto milioni di euro, e che ha debiti verso le banche per 6,9 milioni. Le disponibilità liquide alla fine dell’anno sono 310.000 euro, meno di quanto serve per pagare un mese di stipendi e di fornitori.

«L’utile c’è», dice il dottor Lai. «Il bilancio è in ordine, le imposte sono pagate, la banca non ha mai avuto problemi.» Elena ripete la sua domanda: se l’utile è di ottocentomila euro, dove sono finiti? Il commercialista prende un foglio e fa un conto semplice. All’utile si aggiungono gli ammortamenti, che sono costi ma non uscite di cassa: 620.000 euro. Il totale, circa un milione e quattrocentomila euro, è la cassa che la gestione ha prodotto. Poi si tolgono le rate del mutuo, cioè la quota di capitale restituita alla banca, 820.000 euro, e gli acquisti fatti nell’anno per rinnovare arredi e impianti, circa 550.000 euro. Resta poco più di settantamila euro.

Paolo guarda il foglio. Non c’è nessun mistero e nessun errore: l’albergo guadagna, ma tutto ciò che guadagna serve a ripagare il debito della ristrutturazione e a tenere in piedi l’immobile. Il bilancio lo diceva, per chi sapeva leggerlo. Quello che il bilancio non dice, e che Paolo vuole sapere, è se l’albergo potrebbe guadagnare di più, e dove. Per questo serve un altro strumento, che i capitoli successivi costruiscono. Ma il punto di partenza obbligato è questo documento, e questo capitolo insegna a leggerlo.

2.1 Che cos’è il bilancio d’esercizio

I documenti

Le società italiane redigono ogni anno il bilancio d’esercizio, che fotografa la situazione dell’impresa alla data di chiusura, di solito il 31 dicembre, e il risultato dell’anno. Secondo il codice civile, il bilancio è composto dallo stato patrimoniale, dal conto economico, dal rendiconto finanziario e dalla nota integrativa (articolo 2423). Gli amministratori lo accompagnano con una relazione sulla gestione, che descrive l’andamento dell’impresa e i principali rischi, salvo che la società possa redigere il bilancio in forma abbreviata.

Lo stato patrimoniale elenca ciò che la società possiede e ciò che deve: i beni, i crediti, la liquidità da una parte; il patrimonio dei soci e i debiti dall’altra. Il conto economico elenca i ricavi e i costi dell’anno e ne ricava il risultato. Il rendiconto finanziario spiega come è cambiata la liquidità durante l’anno, e quali attività l’hanno prodotta o assorbita. La nota integrativa spiega i criteri usati, dettaglia le voci principali e aggiunge le informazioni che i prospetti non possono contenere.

I principi di redazione

Il bilancio deve essere redatto con chiarezza e deve rappresentare in modo veritiero e corretto la situazione patrimoniale e finanziaria della società e il risultato economico dell’esercizio (articolo 2423). Il codice indica i principi con cui le voci vanno valutate (articolo 2423-bis): la prudenza, per cui si indicano gli utili soltanto se realizzati e si tiene conto dei rischi e delle perdite anche se conosciuti dopo la chiusura; la prospettiva della continuità aziendale; la rilevazione e la presentazione delle voci tenendo conto della sostanza dell’operazione; la competenza, per cui si tiene conto dei ricavi e dei costi di competenza dell’esercizio, indipendentemente dalla data dell’incasso o del pagamento.

Il principio di competenza è il più importante per capire la differenza fra il bilancio e la cassa. Una camera venduta il 30 dicembre e pagata dall’agenzia a febbraio è un ricavo dell’anno che si chiude, anche se il denaro non è ancora arrivato; una caparra incassata a novembre per un matrimonio di giugno non è un ricavo dell’anno, anche se il denaro è già in banca. Il bilancio misura ciò che l’albergo ha guadagnato, non ciò che ha incassato.

I principi contabili nazionali, emanati dall’Organismo italiano di contabilità e indicati con la sigla OIC seguita da un numero, interpretano e integrano le norme del codice. Il direttore non deve conoscerli nel dettaglio, ma deve sapere che esistono, perché da essi dipendono scelte che toccano l’albergo: come si distingue una manutenzione ordinaria da un investimento, come si ammortizzano gli arredi, come si valutano i crediti verso le agenzie. Il capitolo 15 torna su alcune di queste scelte.

Le forme del bilancio

Non tutte le società redigono lo stesso bilancio. Le società che non superano determinati limiti dimensionali possono redigere il bilancio in forma abbreviata, con prospetti più sintetici e una nota integrativa ridotta (articolo 2435-bis); le società ancora più piccole, le microimprese, hanno ulteriori semplificazioni (articolo 2435-ter). Dal 2024, per effetto del decreto legislativo 6 settembre 2024, n. 125, che ha recepito una direttiva europea sull’adeguamento delle soglie all’inflazione, il bilancio abbreviato è consentito alle società che per due esercizi consecutivi non superano due di questi tre limiti: 5,5 milioni di euro di totale dell’attivo, 11 milioni di euro di ricavi, 50 dipendenti occupati in media durante l’esercizio. Per le microimprese i limiti sono 220.000 euro di attivo, 440.000 euro di ricavi e 5 dipendenti.

L’Albergo Le Mura ha ricavi inferiori a 11 milioni, ma un attivo di quasi diciotto milioni, perché la società possiede l’immobile, e una media di dipendenti superiore a cinquanta nei mesi di alta stagione e vicina a quella soglia sull’anno. Il dottor Lai, prudentemente, redige il bilancio in forma ordinaria. Un albergo della stessa dimensione che non possiede l’immobile, ma lo ha in affitto, potrebbe invece rientrare nella forma abbreviata: un primo esempio di come la formula di gestione cambi il modo in cui i numeri si presentano.

2.2 Lo stato patrimoniale

La struttura

Lo stato patrimoniale previsto dal codice civile (articolo 2424) ha due sezioni. L’attivo elenca le immobilizzazioni, cioè i beni destinati a restare a lungo nell’impresa, distinte in immateriali, materiali e finanziarie; l’attivo circolante, cioè le rimanenze di magazzino, i crediti e le disponibilità liquide; i ratei e i risconti attivi. Il passivo elenca il patrimonio netto, cioè il capitale dei soci, le riserve e l’utile dell’esercizio; i fondi per rischi e oneri; il trattamento di fine rapporto del personale; i debiti, distinti per natura e con l’indicazione di quelli che scadono oltre l’anno; i ratei e i risconti passivi.

Lo stato patrimoniale dell’Albergo Le Mura

La tabella seguente riporta lo stato patrimoniale dell’albergo modello in forma sintetica, in migliaia di euro.

Che cosa si legge

La prima cosa che salta all’occhio è il peso dell’immobile.   …